Exquisito manjar: foie gras - recetas video en el país

Material proporcionado por la revista "playa"

Según el historiador enciclopédica y Roger caroteno, en muchas civilizaciones antiguas se extendió sobre las entrañas de adivinación: las aves de corral lleva a Dios sacrificio a continuación, predijo el futuro. Después del ritual de las piezas más "nobles" ya han disfrutado de los simples mortales. Como plato aparte de foie gras nació en Egipto hace más de 4000 años: un curioso egipcios le gusta tanto el hígado, cazaban patos con el fin de determinar la forma en que son tan delicioso. Resultó que las aves estaban comiendo antes del vuelo para que el peso de algunas aumentó por la mitad. Egipcios domesticaron gradualmente las aves silvestres y comenzaron a engordar para la tabla de Faraón que se materializa en los muchos frescos (en particular, en la necrópolis de Sakkarahe).

Así comenzó el viaje de foie gras del mundo: los griegos dieron un hábito culinario romanos y los Judios durante la salida de Egipto, se extendió por todo el territorio europeo, en particular en Francia, que se ha convertido en un segundo hogar para la delicadeza. Sin embargo, inicialmente el hígado de ganso grasa no era un manjar refinado: se comió simples campesinos en el sur-oeste y el este de Francia (Alsacia) en el siglo XVII. En ausencia de almacenamiento de refrigeración de grasa en la carne y aves de corral hígado cocido era casi la única manera. Inicio excedente de foie gras se vendieron en los mercados, y así llegó a las mesas nobles. La demanda del producto comenzó a crecer, y en el siglo XVIII, Toulouse y Estrasburgo ha desafiado el título de la capital de foie gras. Durante el renacimiento, el término se ha definido una vez por todas a través del naturalista Buffon, la llamada sólo puede licitar hígado graso patos y gansos especialmente cebados. El desarrollo de las artes culinarias promovió la difusión del producto, pero real fama foie gras delicadeza adquirió en 1778. A continuación, Marqués de Contado, un mariscal de Francia y gobernador de Alsacia, decidió tratar a los huéspedes "auténtica cocina francesa". Joven chef Contado, Jean-Pierre Clos llegó con cosas la masa en un hígado graso especialmente preparado. Receta creado un gran revuelo, y él mismo, Luis XVI ordenó a su cocinero. Foie Gras no sólo se cuecen al horno en pasteles o jalea, pero rellenos de trufas, pistachos, nueces y otros ingredientes valiosos. Con la invención appertizatsii (conservación en recipientes de vidrio a altas temperaturas) se fábrica de conservas, muchos se han convertido en importantes empresas que exportan sus productos en todo el mundo - en el siglo XIX, el foie gras se ha convertido en una de las más famosas delicias, junto con las trufas y caviar negro. Gourmets de todo el mundo reconocen que es un invento francés.

En el siglo XX, la reputación de foie gras empezó a sufrir de ataques de los defensores de los derechos de los animales, las aves de engorde procedimiento perturbado. El problema - en el engorde brutalidad visible. Asociación de Profesionales de foie gras CIFOG protege la delicadeza, que se ha convertido en un orgullo nacional y la tradición: Las reglas estrictas regulan todo el proceso de producción de foie gras, sus enfrentan a multas violación y la exclusión de la asociación. Salud y buen estado de los pájaros - el éxito de cada fabricante. Si una persona es obesa se enfrenta a un montón de problemas, incluyendo la enfermedad de hígado, para aves de corral que - un proceso natural, que proporciona la naturaleza. Hígado, por supuesto, aumenta de tamaño y se vuelve más grasa, pero se mantiene saludable si el pato cebado de foie gras, liberado, su hígado volverá a su tamaño original en unos pocos días. los expertos en psicología animal después de muchos estudios han demostrado que los patos y gansos cebados no están experimentando más estrés que el pollo rústico habitual.

El foie gras es tradicionalmente un plato festivo. La demanda especial de que goza en la Navidad y Año Nuevo. Por la temporada de invierno, los productores están tratando de liberar algo nuevo, para proporcionar una gran selección. Un selecto foie gras no es tan simple: ganso o pato, , el crudo, a medio cocer, al horno o en lata?

El sabor de pato foie gras más brillante, más pronunciado, hígado de ganso más suave, más delgada. hígado de pato crudo generalmente pesa 450-600 g y ganso - 600-700 (denominado foie gras, el peso mínimo del producto debe ser de 400 g a 300 g y ganso de hígado de pato). Hígado debe ser flexible y suave, homogénea de color beige de color crema de cuello de cisne tiene una tonalidad rosada. foie gras crudo compró restaurantes y unas grandes empresas conserveras, pero se puede encontrar en el comercio minorista (envasado al vacío - en el supermercado, ya granel - en los mercados tradicionales del suroeste francés). Almacenado máximo de 7 días a 0-4C °. Más fácil comprar un ready-made: pasteurizada-baño medio-horneado (en recipientes de metal o de vidrio), requiere de refrigeración (de varias semanas a varios meses) o esterilizados, enlatados. El último de los productos que se pueden almacenar durante años en un lugar seco y fresco, y sus propiedades gustativas mejoran con el tiempo. Lo más importante - comprobar la fecha de caducidad indicada en la etiqueta. Cuanto más foie gras procesado, el registrado más de lo que es denso y graso textura: el hígado absorbe su propia grasa y engordando con el tiempo. Además selección de foie gras entero, bloque de foie gras con trozos o no, o foie gras - simplemente una cuestión de gusto. Para disfrutar de foie gras, sólo tiene que poner en el pan (o simplemente rústico blanco - pan tostado, pero siempre). Y si desea organizar una verdadera fiesta y apreciar todos los matices de sabor, hay algunas reglas simples: antes de aplicar el foie gras en la mesa, se debe dejar durante 10-20 minutos a temperatura ambiente, para dar un sabor a desarrollar. Para cortar el foie gras, tome un cuchillo muy delgada y afilada (sin dientes) y cortado entre cada rebanada de inmersión cuchillo en agua caliente y limpie: tan suave foie gras textura se guarda. Pero el plato, por el contrario, debe ser pre-enfriado. foie gras se puede servir fría o caliente, y no se olvide el vino!

La más sencilla - elegir un vino producido en la misma región que el foie gras, por ejemplo, Sauternes dulce. Pero el hígado se combina perfectamente con el champán y licores y vinos tintos grand cru. El trío clásico de foie gras - Vino - pan de ganar-ganar. foie gras va bien con los higos, castañas, salsa de mango, etc. Algunos fabricantes están incluidos en la "competencia" culinaria y crear platos únicos: .. Todo el mundo - su receta en secreto. "Comtesse du Barry" en este nuevo año lanzó "mármol" foie gras de pato con ciruelas y Armagnac. La combinación de dulce y salado está ahora en boga, y ligeras notas de cilantro coronado esta obra maestra. Otros proveedores (por ejemplo, "Ducs de Gascogne") cestas de regalo oferta con armoniosas combinaciones para todos los gustos: todo está incluido, y el vino, la miel y pan de jengibre e incluso el postre - chocolate o galletas. Esta gama - un gran regalo cuando ya no sabe qué regalar, o cuando se quiere impresionar. Comprar foie gras puede estar en cualquier supermercado grande, pero es mejor que buscarlo en los fabricantes de boutiques especializadas o tiendas de delicatessen.